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Lo que El Celler de Can Roca aprendió de Colombia

BOGOTÁ MADRID FUSIÓN | 09 de noviembre de 2019

El chef español Joan Roca durante una rueda de prensa de la primera edición del Bogotá Madrid Fusión, el 8 de noviembre de 2019 en Bogotá (Colombia). EFE/Daniela Cóndor

Bogotá, 9 nov (EFE).- El café con el que finaliza la experiencia gastronómica en el tres estrellas Michelin El Celler de Can Roca (Girona, noreste de España) o parte del cacao de la futura Casa Cacao provienen de Colombia, un país que los hermanos Roca descubrieron en su gira americana con el BBVA en 2014.

Con las máximas distinciones en su haber, como ser reconocido como el mejor restaurante del mundo en dos ocasiones por The World's Best 50 Restaurants, no les faltan propuestas para involucrarse en proyectos y aunque rechazan muchas, principalmente de la industria alimentaria, les entusiasmó el reto propuesto por BBVA de cerrar El Celler de Can Roca seis semanas en verano para embarcarse en una gira que les llevaría a cocinar por varios países.

Uno de los primeros fue Colombia, que supuso "un antes y un después por su diversidad gastronómica, de producto y de culturas, por conocer a cocineros que luego hemos visto crecer y que ahora exponen al mundo esta rica culinaria", refiere a Efe Joan Roca, ponente en el congreso gastronómico internacional Bogotá Madrid Fusión que se celebra hasta mañana.

En ese escenario habló del tributo que los tres hermanos españoles rindieron a Colombia durante cuatro cenas en su capital en agosto de 2014, después de varias visitas de prospección. "Cuando fui al mercado de Paloquemao (en Bogotá) me di cuenta de que no sabía nada. El lulo, que hoy usamos en El Celler, el tomate de árbol... Todo era fascinante", reconoce en una entrevista con Efe.

Muchos de esos ingredientes se incorporaron a la despensa del restaurante.

También le llamó la atención esa "cocina de ida y vuelta" entre Colombia y España, que se expresa en recetas con un común denominador, como la masa rellena que comparten arepas colombianas y empanadillas españolas.

El principal reto del tour que les llevó por América y Asia y que se ha plasmado en documentales y libros era cocinar con lo que encontraran en cada país.

En Colombia conocieron el terreno con colegas como Harry Sasson o Leo Espinosa, visitaron mercados y cultivos, trabajaron con botánicos sobre su inmensa despensa y conocieron todo el trabajo que hay detrás de una taza de café o un bombón de chocolate.

El resultado fue un menú con seis aperitivos, seis centrales y dos postres que sumaban más de 200 ingredientes como café, panela, plátano maduro, coco, maíz, calabaza, banano, lulo, granadilla, boniato, biche, cordero de La Guajira u hormigas culonas, "cuyo umami nos sorprendió", asegura.

No permanecieron ajenos a la realidad social del país y recurrieron a productos de cultivos de paz como el palmito de chontaduro, que sustituye a las matas de coca. "Es muy importante ponerlos en valor", subrayó el cocinero, quien lo presenta en diversas texturas sobre una base de crema de cacahuetes.

Los hermanos se inspiraron en elaboraciones populares como el champús, bebida fría de maíz y panela con frutas, para recrear un postre, y reprodujeron una moneda exhibida en el Museo del Oro de Bogotá con ingredientes como café de Antioquia y cacao.

Uno de los postres que crearon para esas cenas forma ahora parte del menú degustación de El Celler de San Roca y se basa en cacao de la Sierra de Santa Marta, producto que se transformará en chocolate en Casa Cacao, un "sueño" de Jordi Roca que abrirá en enero de 2020 en Girona con un obrador, una tienda y un pequeño hotel.

La gira con el BBVA también permitió a alumnos de escuelas de hostelería trabajar con el equipo de El Celler de Can Roca durante las cenas ofrecidas en cada país y obtener becas para formarse en el restaurante.

En el caso de Colombia fueron estudiantes del Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA), de los que destaca Joan Roca su "preparación y actitud positiva" ante el trabajo. "Aportaron vitalidad y a nuestra cocina le da energía que vengan personas de otros países", reconoce.

Roca subraya el buen momento de la cocina colombiana, algo que "se intuía" y que "se ha puesto de manifiesto en Bogotá Madrid Fusión".

"Este congreso y la apuesta de un banco que cree en un restaurante como El Celler y en la gastronomía y lo comparte con Colombia dan visibilidad a una culinaria que cuenta con talento para exponerse al mundo".

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