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Viaje por las cocinas colombianas del lapingacho de cuy al rollo de jaiba

BOGOTÁ MADRID FUSIÓN | 10 de noviembre de 2019

Una mujer atiende en un restaurante de la zona de Experiencias Gastronómicas este domingo durante la feria Bogotá Madrid Fusión en Bogotá (Colombia). EFE/Mauricio Dueñas Castañeda

Bogotá, 10 nov (EFE).- Del lapingacho con cuy de Pasto a los rollos de jaiba de Cali pasando por el mojojoy de Medellín, Colombia demostró en Bogotá Madrid Fusión que, gracias a ser el país con más biodiversidad del mundo en relación a su tamaño, es un "continente gastronómico".

Las variedades regionales no sólo se presentaron en ponencias y talleres, sino que los asistentes las degustaron en la zona de Experiencias Gastronómicas, en la que once restaurantes de cocinas de tradición repartidos por el país ofrecieron sus especialidades locales.

Demostraron que seis regionales naturales -Caribe, Pacífico, Andes, Orinoquía, Amazonía e Insular- dan para mucha cocina gracias a una diversidad de productos procedentes de bosques tropicales, montañas, glaciares tropicales, planicies, costas en dos océanos, islas y desiertos.

Hubo platos con insectos como el huitoto (vegetales en salsa de tucupí y hormiga arriera), o el mojojoy, gusano del palmito que sirve crujiente el restaurante de Medellín La Chagra, que lleva al plato la cultura indígena a través de sus alimentos.

Si cada vez son más los cocineros que trabajan con comunidades indígenas y sus productos, también existen ejemplos como el de Naturalia, complejo de restaurante, hotel y chagra (huerto y criadero animal) emprendido por Aníbal Criollo, de la etnia quillasinga.

En la Laguna de La Cocha, en Pasto (Nariño, suroeste), Criollo no sólo cocina sino que le devuelve a la tierra lo que le arrebató el trabajo de sus padres, carboneros que "talaban y quemaban bosques", a través de cultivos y trabajos de reforestación, y una cocina que busca "mostrar esta amplia biodiversidad colombiana en un pedacito de comida", explicó a Efe.

Sopita de locro con gallina ahumada, lapingacho (tortilla de papa) con cuy (conejillo de Indias) o trucha ahumada, son un ejemplo de "una riqueza que bebe de la tradición prehispánica y los mestizajes posteriores".

Criollo se ha empeñado en que ni los cultivos ni el recetario tradicional desaparezcan con la globalización y ha puesto en marcha para los jóvenes de su región la primera escuela de chagra y cocina tradicional.

Los sabores marinos, como el seco de raya ahumada, los rollos de jaiba o los camarones con alioli de maracuy, los pusieron Café Pacífico desde Buenaventura, en el Valle del Cauca, y El Escudo y Pica, ambos en Cali. El chef de Pica, Alex Nessim, fue además ponente en este congreso por su trabajo por la pesca responsable.

También se pudo disfrutar de las elaboraciones de otros dos ponentes de Bogotá Madrid Fusión: las de Jennifer Rodríguez y su trabajo con técnicas campesinas en Mestizo Cocina de Origen, cerca de Bogotá, como el cordero en salsa de habas, puré de cubio y plátano, y las de Julián Hoyos de El Silo, un reflejo de la agricultura y la ganadería del área de Armenia (centro) como el pan de morcilla o la cazuelita de chorizo.

En general, Colombia gusta de la casquería, como demostró la lengua a la criolla con papa y yuca sudada de La Negra Rubi (Cali) en este espacio de Experiencia Gastronómica con restaurantes seleccionados por el grupo español Vocento, organizador de Bogotá Madrid Fusión junto con la Cámara de Comercio de Bogotá.

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