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¿Por qué ser quesero en Francia es más que vender queso?

FRANCIA GASTRONOMÍA | 18 de diciembre de 2019

Alexandre Renault, quesero y propietario de COW, en París. EFE/Paula Bayarte.

París, 18 dic (EFE).- Si hay un alimento que represente a Francia ese es sin duda el queso y los expertos que lo venden en elegantes boutiques están ganando cada vez más público y prestigio, lo que ha hecho que este sea el primer año que se imparte una formación profesional que reconoce el valor y el oficio del quesero.

"Ser quesero es mucho más que vender queso" afirma a EFE Claire Griffon, dueña de una de las más de 3200 queserías que hay en Francia, quien explica que su trabajo es más completo de lo que puede parecer ya que incluye la selección de productores, la curación del producto lácteo y el conocimiento de sus cientos de tipos.

La Federación de queseros de Francia ofrece desde este curso en más de 20 centros en el país un Certificado de Aptitud Profesional (CAP) de dos años para enseñar una profesión que según sus cálculos registra una facturación de 900 millones de euros y emplea a igual número de hombres que mujeres, con un 94 % de contratos indefinidos.

Las competencias impartidas van desde historia y geografía hasta las bases para la correcta curación del queso o recetas de productos lácteos y su posterior comercialización.

"El certificado va a permitir un relevo de la profesión, además de un reconocimiento de la misma" declara el quesero Alexandre Renault con su socio Antoine Farage, quien añade que esa nueva generación va a llegar con ideas nuevas y va a crear más competencia, lo que es positivo para el sector.

Esta ocupación tiene el estatus oficial de artesano desde 2014 y "es una de las últimas en ser reconocidas con este título", declara Griffon mientras clientes entran en su tienda, cerca de la Torre Eiffel, en busca de queso para una cena navideña.

VUELTA AL PEQUEÑO COMERCIO

Tanto Griffon como Renault y Farage, propietarios de una quesería en el parisino barrio de Saint Germain des Près, coinciden en afirmar que existe una tendencia de vuelta al comercio de proximidad y a productos de calidad.

"Los clientes valoran el consejo y la cercanía del pequeño comercio y el mercado se encuentra en expansión", explica Griffon.

En su boutique hay más de 200 tipos de queso: "No es lo mismo comprar para un picoteo entre amigos, una cena o una comida, y aquí aconsejamos la variedad, la cantidad y el balance entre fuertes y suaves o entre secos y cremosos".

En un país con un público autóctono muy exigente, acostumbrado desde pequeño a su consumo, Renault asegura que saber escuchar al cliente y guiarle entre la vasta selección existente es una labor tan especializada como la de los expertos en vinos.

Además, según Farage, la apuesta por los comercios locales y por los productos artesanos se explica en parte porque las nuevas generaciones están más concienciadas con los problemas medioambientales.

Una tendencia que también se traduce en el otro lado, ya que está aumentando el número de jóvenes y también de adultos que deciden adentrarse en el mundo de la venta: "Cada vez más gente ve el atractivo de dedicarse a trabajar con productos de la tierra y de calidad", afirma Renault.

De media, según la Federación, 1000 personas se ponen en contacto con ese organismo para convertirse en queseros.

Nuevos profesionales con nuevas formas de trabajar y que crean espacios como el de Renault, ya que su tienda COW (Cheese of the world), abierta al público desde hace apenas cuatro meses, reúne quesos de Francia pero también de Dinamarca, España o Reino Unido, y otros productos lácteos como mantequilla o yogures.

"Queremos que los franceses prueben quesos diferentes a los que han comido toda su vida", explican Renault y Farage, que en sus viajes por el mundo han descubierto cientos de tipos y afirman que su trabajo es un continuo aprendizaje, "una profesión de toda una vida".

Griffon también se diferencia de las grandes superficies con su propio taller de creación, que ofrece elaboraciones propias realizadas en la parte de atrás de su tienda, como camembert con manzana al whiskey o un milhojas de roquefort con crema de castañas y avellanas.

Las cuevas de su comercio, donde descansan multitud de quesos diferentes en procesos de curación, están llenas. La venta de este producto se multiplica por diez en estas fechas, uno de los grandes momentos del año para el comté, el queso tierno de cabra, el brie o el gouda.

Por Paula Bayarte

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